Der Sauerteig, der nicht aufgehen wollte
Drei Wochen Sauerteig-Tagebuch, geführt aus einer Küche in Bremen-Findorff. Was die Lehrbücher nicht erwähnen, was am dritten Tag schief geht, warum man den Tag-vier-Geruch ernst nehmen muss, und woran man erkennt, dass ein junger Sauerteig nicht stirbt, sondern nur Pause macht.
Ich hatte alles richtig gemacht, dachte ich. 50 Gramm Roggenvollkornmehl, 50 Gramm lauwarmes Wasser, ein Einmachglas mit ausreichend Luft drüber, ein Geschirrtuch obendrauf, ein warmer Platz neben dem Heizkörper. So steht es in jedem zweiten Bäckereiblog, und so hatte es mir auch der Sauerteig-Workshop im November letzten Jahres gezeigt. Tag eins: alles wie erwartet. Tag zwei: dezenter sauerlicher Geruch, kleine Blasen, ein leicht angehobenes Volumen. Tag drei: nichts. Tag vier: immer noch nichts. Tag fünf: ein graufarbener Schleier auf der Oberfläche, der mich ernsthaft beunruhigte.
Wer im Internet nach „Sauerteig stirbt am dritten Tag” sucht, findet drei Lager. Das erste rät, alles wegzuwerfen und neu anzusetzen. Das zweite sagt, alles sei normal, einfach weitermachen. Das dritte ist meistens nur ein Forum-Thread von 2014 ohne abschließende Antwort. Die Wahrheit, das habe ich in den folgenden zwei Wochen gelernt, ist dazwischen — und steht in keinem Lehrbuch genau so.
Was Tag drei eigentlich ist
Was am dritten Tag passiert, ist nicht der Stillstand des Sauerteigs. Es ist ein Wechsel der dominanten Bakterienpopulation. Die ersten Tage gehören sogenannten leuconostoc-Bakterien — sie produzieren Kohlendioxid, lassen den Teig schäumen, und wirken wie ein Erfolg. Am dritten Tag werden sie verdrängt von lactobacillus-Stämmen, die langsamer arbeiten und kein sichtbares Gas produzieren. Das fühlt sich an wie ein Rückschritt, ist aber genau der Schritt, den der Teig nehmen muss. Wer hier wegwirft, beerdigt einen funktionierenden Sauerteig.
Was hilft, ist das exakte Gegenteil der Intuition: nicht mehr füttern, sondern weniger. Statt zweimal täglich nur einmal. Statt 1:1:1 (Teig:Mehl:Wasser) auf 1:2:2, also den Anteil des alten Teigs reduzieren. Das gibt den lactobacillus-Stämmen Luft, sich zu etablieren.
Der Tag-vier-Geruch
Was mich am vierten Tag fast hätte aufgeben lassen, war der Geruch. Nicht der angenehme Sauerlich-Joghurt-Duft des zweiten Tages, sondern ein schärferer, fast acetonischer Ton, der mich an Nagellackentferner erinnerte. Das ist, hatte ich später bei Lutz Geißler nachgelesen, ein Hinweis auf Essigsäure-Bildung — ein Zeichen, dass der Teig zu warm steht oder zu lange ungefüttert war. Lösung: an einen kühleren Ort stellen (etwa 20–22 Grad statt 26), und einmal alle 24 Stunden füttern.
Bei mir wanderte das Glas vom Heizkörper auf die Fensterbank, ich wechselte auf einmal-täglich-Füttern, und nach zwei weiteren Tagen war der Aceton-Geruch wieder weg. Stattdessen kam ein milder, fast cremiger Joghurt-Duft, der eindeutig nach lebendiger Kultur roch.
Wann ist er reif
Die Frage, wann ein junger Sauerteig backfertig ist, beantworten die meisten Blogs mit „nach zehn bis vierzehn Tagen”. Bei mir war es Tag neunzehn, und das war kein Versagen, sondern realistisches Anfänger-Tempo. Das Kriterium ist nicht das Alter, sondern das Verhalten: ein Esslöffel des reifen Teigs muss in einem Glas Wasser oben schwimmen. Wenn er sinkt, ist er noch nicht weit. Wenn er schwimmt, hat er genug Gas eingelagert, um ein Brot tragen zu können.
Mein erstes Brot — ein Roggenmischbrot mit fünfzig Prozent Roggen — habe ich am Tag einundzwanzig gebacken. Es war nicht perfekt. Die Kruste war zu hell, die Krume zu dicht, der Geschmack zu mild. Aber es ist aufgegangen, hat geduftet, und es war meines. Das zweite, eine Woche später, war schon spürbar besser. Das dritte, das ich an einem regnerischen Samstag im April backte, war das erste, von dem die Nachbarin sich eine zweite Scheibe holte.
Ein Sauerteig stirbt selten. Er macht Pause, er wartet, er ändert sein Innenleben. Wer das nicht weiß, wirft zu früh weg.
Das ist, alles in allem, die Lektion, die ich nirgendwo so klar formuliert gefunden habe — und die ich jetzt aufschreibe, damit der nächste, dessen Glas am vierten Tag nach Aceton riecht, nicht denselben Panik-Moment hat wie ich.